Estragon (Artemisia dracunculus)

L’estragon n’a pas encore été découvert dans la Physica de Hildegarde, mais il appartient cependant aux meilleures herbes culinaires et devrait figurer dans tous les jardins d’herbes aromatiques. Pas de repas, pas de sauce béarnaise sans estragon. On ne peut oublier son arôme caractéristique.

Mode d’emploi : l’estragon est délicieux dans les marinades pour la préparation de plats en volailles, de poisson et de viande, dans les rôtis et dans la salade verte. Le vinaigre de vin à l’estragon est un régal. (150 g d’estragon dans un litre de vinaigre de vin, laisser macérer 3 à 4 semaines), il donne une saveur aigre-douce à la salade verte et au potiron.

Culture : l’estragon demande un emplacement bien irrigué, riche en humus et bien ensoleillé. On le multiplie en repiquant des jeunes pousses munies de racines. Planter trois ou quatre rejets au printemps ou à l’automne à 40 cm de distance environ. Diviser la plante au printemps tous les quatre ans et replanter. Couvrir d’aiguilles de pin en hiver. Plante vivace, pluriannuelle.

Récolte : on utilise les jeunes feuilles et le sommet des tiges.

François-Xavier de Guibert, L’art de Guérir par l’alimentation selon Hildegarde de Bingen, recettes, traitements et régimes, Paris, 2007, Groupe Artège, p. 120.