Haricots

Du point de vue physiologique et alimentaire, les haricots et l’épeautre partagent la première place dans l’art culinaire de Hildegarde. Les haricots sont une source très riche et savoureuse de protéines d’origine végétale (17-25%). Les protéines d’un repas composé d’épeautre et de haricots ont la même valeur nutritive qu’un plat de viande, car elles contiennent tous les acides aminés essentiels à partir desquels le corps peut ensuite produire n’importe quelle protéine. Les haricots ne font pas grossir, car les hydrates de carbone complexes qu’ils contiennent sont absorbés lentement par le corps et le rassasient pour longtemps. Les diabétiques digèrent bien les haricots, car leurs hydrates de carbone ne parviennent que très lentement dans le sang et ne créent pas d’hyperglycémie. Hildegarde insiste sur les qualités digestives des haricots, en particulier sur leurs vertus curatives en cas de viscères enflammés, qu’il s’agisse de gastrite, d’affections gastriques, intestinales ou rénales, ou même d’hémorroïdes qui saignent. Le « bouillon de haricots sans haricots » de Hildegarde guérit l’homme de l’intérieur : « Les haricots contiennent une substance qui réchauffe, ils sont bons pour les personnes saines et robustes. Leur valeur nutritive est bien plus grande que celle des petits pois, et les malades peuvent également manger des haricots sans grande incommodité, car les haricots génèrent moins de mucosités que les petits pois. La farine de haricots est particulièrement bonne et utile pour les malades et les biens portants, car elle digère bien et facilement. »

Les haricots contribuent également à faire baisser le taux de cholestérol car ils contiennent des fibres végétales solubles. Ils ne contiennent pas de cholestérol et permettent de remplacer les plats caloriques de viande et de graisses animales. Ils conviennent également très bien à la confection des plats uniques ou de salades de haricots lorsque les convives sont nombreux.

Dans l’art culinaire de Hildegarde, nous utilisons toutes les variétés de haricots, haricots verts, haricots à rames ou haricots nain ainsi que les haricots blancs, rouges ou secs. Au sens strict, le soja appartient à la même famille que les haricots, mais si vous en achetez, veillez à ce qu’il soit issu de culture biologique.

Les haricots blancs sont ceux que l’on peut se procurer le plus aisément et qui se préparent le plus facilement. Les haricots noirs conviennent particulièrement bien pour les soupes de haricots.

Les haricots secs ne contiennent plus que 15% d’humidité et reprennent jusqu’à 60% d’eau lorsqu’on les fait tremper. C’est pourquoi il faut d’abord trier, laver et mettre à tremper les haricots dans de l’eau pendant 8 heures (toute la nuit) avant de les cuire. Pour 500 g de haricots, il faut 2 litres d’eau et une grande casserole, car les haricots gonflent. Jeter l’eau dans laquelle les haricots ont trempé et les cuire dans deux fois à deux fois et demi leur volume d’eau. Le temps de cuisson est encore de 1 à 2 heures.

François-Xavier de Guibert, L’art de Guérir par l’alimentation selon Hildegarde de Bingen, recettes, traitements et régimes, Paris, 2007, Groupe Artège, p. 68-69.