L'épeautre 3

L’épeautre (Triticum spelta ou Spelz sous son ancien nom allemand) n’est pas une variété de blé (Triticum sativa) mais une céréale très développée, qui se classe parmi les plus anciennes variétés de céréales de l’humanité. L’épeautre tétraploïde (à trois grains) est le meilleur représentant de la famille des spelta, avec un triple jeu chromosomique n=3, chacun composé de 14 chromosomes, donc en tout 42 chromosomes, en comparaison de l’emmer diploïde (à deux grains) avec 2 x 14 = 28 chromosomes et de l’épeautre celte monoploïde (à un grain) avec un jeu chromosomique simple de 14 chromosomes.

L’épeautre à un grain est encore largement cultivé en France et commercialisé en tant que « petit épeautre ». En fonction du peu de chromosomes qu’il renferme il est d’une moindre valeur nutritive que l’épeautre de Hildegarde. L’épeautre à deux grains ou Emmer est encore cultivé en Italie du sud sous le nom de « Farro ». C’est la raison pour laquelle dans ce pays le pain et toutes les pâtes sont faits avec du « Farro » et sont délicieux. On souhaiterait que toute la cuisine italienne soit faite et cuite comme autrefois avec du « Farro » au lieu du froment actuel, nous aurions alors réellement une cuisine méditerranéenne saine en Italie. Mais le pain blanc de froment que l’on fait en Italie est d’une qualité aussi médiocre que partout ailleurs dans le monde, car les boulangers se servent de blé moulu.

L’épeautre était la principale céréale des Alamans et a été cultivé dans toute l’Allemagne du sud, mais aussi en Suisse et en Autriche. Il y a un siècle, l’épeautre était encore la nourriture principale des Souabes qui lui doivent la santé, leur créativité proverbiale et leur humour. L’épeautre a été victime de son faible rendement, victime de la folie productrice du XX° siècle. Il a été évincé par le blé. Sa culture n’a repris que lorsqu’on a redécouvert la médecine hildegardienne grâce au Dr. Gottfried Hertzka ainsi les succès fantastiques obtenus par l’épeautre en matière de santé. L’épeautre n’a pas fait l’objet d’autant de recherches et de sélections que le blé, si bien que la force originelle de ses anciennes variétés s’est conservée jusqu’à nos jours. 

François-Xavier de Guibert, L’art de Guérir par l’alimentation selon Hildegarde de Bingen, recettes, traitements et régimes, Paris, 2007, Groupe Artège, p. 39-40.